Con respecto a las pizzas que suelo hacer hay opiniones divididas: a Jorgelina no le gustan, al resto de gente que la ha probado, si.
Uso moldes rectangulares porque aunque cierta tradición sostenga que las pizzas deben ser redondas, los hornos que usamos habitualmente son cuadrados, por lo que unos moldes que se adapten a la superficie cuadrada ofrece un mejor rendimiento.
Un molde mío tiene 735 cms. cuadrados (21 x 35 cms.). Los hice fabricar a medida por mi amigo Manolo, de manera que dos moldes ocupen perfectamente la cavidad del horno.
Normalmente siempre hago cuatro bases (prepizzas) porque las congelo y así las tengo ya preparadas si me da ganas de comer una pizza en cualquier momento. Por lo tanto las proporciones que doy aquí son para mis cuatro moldes rectangulares, es decir unos 2940 cms. cuadrados.
Un molde de pizza redondo de un diámetro de unos 33 centímetros tiene 855 cms. cuadrados (pi por radio al cuadrado, para que saques la cuenta si el tuyo tiene otro diámetro), por lo que los valores que requiere son del 29%.
Pondré a dos columnas la cantidad de ingredientes que utilicé, por un lado, y la cantidad necesaria para un molde de pizza redondo estandar.
Ingredientes para la masa
Mi receta Para un molde estandar
Harina 750 gramos 220 gramos
Levadura 50 gramos 15 gramos
Aceite 3 cucharadas grandes 1 cucharada grande
Sal 1 cucharada grande 1 cucharada pequeña
Azucar 1 cucharada grande 1 cucharada pequeña
Agua 450 ml. 130 ml.
Mi preparación
Digo "mi" preparación, porque si bien me la enseñó un maestro pizzero, en La Plata, no he visto a nadie mas que las haga así. Disculpenme los maestros pizzeros italianos y todos los artistas que hacen girar la masa sobre un dedo.
Mezclamos la levadura con la sal, el azucar y el aceite hasta que formamos una pasta y le agregamos el agua tibia y tapamos el bol con un trapo.
Mientras tanto aceitamos el molde y preparamos la salsa para "pintar" la base antes de cocinarla. En este caso prepararé tres bases de pizza con salsa de tomate (con ajo y orégano) y una de cebolla.
Preparando la masa
Sobre la superficie del agua se habrá formado una capa de espuma.
Entonces añadimos la harina y formamos el bollo mezclando con una cuchara. Sin amasar.
Ponemos el bollo en el molde.
En este caso distribuido en cuatro partes iguales, uno en cada molde.
Estiramos la masa uniformemente, con las manos aceitadas, y la dejamos otros cinco minutos ( o lo que nos parezca necesario, depende mucho de la temperatura ambiente)
Pintamos la masa con la salsa con la salsa de tomate y dejamos reposar otros cinco minutos. En el caso de la de cebolla, la pico muy fina, la distribuyo uniformemente y la apreto para que quede incrustada en la masa. La cebolla se pone cruda.
Luego la horneamos durante diez minutos. Cinco minutos en la base del horno y otros cinco minutos sobre la parrilla.
Las sacamos del horno, la dejamos enfriar y la desmoldamos. Las tablas de madera las tuve que hacer yo para que me coincidan las medidas con los moldes y me quede un margen para cuando las corto.
Cuando están completamente frías las apilo con un papel film entremedio de cada una, las meto en una bolsa y las congelo para tener en caso de urgencia o simplemente de tener ganas.
Importante para mi:
aunque las prepare para el mismo día y no para congelar, las dejo enfriar igualmente, las desmoldo, vuelvo a aceitar el molde y recién la cubro con los ingredientes que desee.
En este caso le he añadido una salsa de tomate con cebolla picadita muy fina, ajo y oregano; por encima una capa de mozzarella rallada, bacon (panceta) ahumado en tiritas, pimientos rojos y aceitunas.
De cebolla: se pica finamente una cebolla, se rehoga y se deja enfriar, Luego se revuelve con la mozzarella o el queso que usemos. y se distribuye uniformemente. Puede llevar pimientos o aceitunas y se espolvorea con orégano después de retirar del horno.
De Roquefort y nuez: en este caso la base se hace sin pintar y sin cebolla. Se mezcla una parte de Roquefort y una de queso según los gustos y se espolvorea con nueces trituradas (o se mezclan con los quesos)
Si no la hemos congelado le damos de siete a diez minutos de horno. Si la sacamos del congelador unos quince minutos. De cualquier manera eso dependerá de cada horno, por lo que al principio conviene ir controlando la cocción para adaptarla al gusto de cada uno.
Y lista para comer.
