lunes, 26 de noviembre de 2012

Pizza

    Con respecto a las pizzas que suelo hacer hay opiniones divididas:  a Jorgelina no le gustan, al resto de gente que la ha probado, si.

    Uso moldes rectangulares porque aunque cierta tradición sostenga que las pizzas deben ser redondas, los hornos que usamos habitualmente son cuadrados, por lo que unos moldes que se adapten a la superficie cuadrada ofrece un mejor rendimiento.

    Un molde mío tiene 735 cms. cuadrados (21 x 35 cms.). Los hice fabricar a medida por mi amigo Manolo, de manera que dos moldes ocupen perfectamente la cavidad del horno. 

    Normalmente siempre hago cuatro bases (prepizzas) porque las congelo y así las tengo ya preparadas si me da ganas de comer una pizza en cualquier momento. Por lo tanto las proporciones que doy aquí son para mis cuatro moldes rectangulares, es decir unos 2940 cms. cuadrados.

    Un molde de pizza redondo de un diámetro de unos 33 centímetros tiene 855 cms. cuadrados (pi por radio al cuadrado, para que saques la cuenta si el tuyo tiene otro diámetro), por lo que los valores que requiere son del 29%.

    Pondré a dos columnas la cantidad de ingredientes que utilicé, por un lado, y la cantidad necesaria para un molde de pizza redondo estandar.

Ingredientes para la masa

                                     Mi receta                   Para un molde estandar

Harina               750 gramos                               220 gramos
Levadura             50 gramos                                 15 gramos
Aceite                   3 cucharadas grandes                 1 cucharada grande
Sal                        1 cucharada grande                    1 cucharada pequeña
Azucar                  1 cucharada grande                   1 cucharada pequeña
Agua                 450 ml.                                      130 ml.





Mi preparación

    Digo "mi" preparación, porque si bien me la enseñó un maestro pizzero, en La Plata, no he visto a nadie mas que las haga así. Disculpenme los maestros pizzeros italianos y todos los artistas que hacen girar la masa sobre un dedo.


    Mezclamos la levadura con la sal, el azucar y el aceite hasta que formamos una pasta y le agregamos el agua tibia y tapamos el bol con un trapo.

    Mientras tanto aceitamos el molde y preparamos la salsa para "pintar" la base antes de cocinarla. En este caso prepararé tres bases de pizza con salsa de tomate (con ajo y orégano) y una de cebolla.

             


Preparando la masa


Mas o menos a los cinco minutos de haber mezclado la levadura, el aceite, la sal y el azucar con el agua tibia veremos que ya he empezado el proceso de fermentación.
Sobre la superficie del agua se habrá formado una capa de espuma.


Entonces añadimos la harina y formamos el bollo mezclando con una cuchara. Sin amasar.

            





Ponemos el bollo en el molde.
En este caso distribuido en cuatro partes iguales, uno en cada molde.






    Estiramos la masa uniformemente, con las manos aceitadas, y la dejamos otros cinco minutos ( o lo que nos parezca necesario, depende mucho de la temperatura ambiente)



             

    Pintamos la masa con la salsa con la salsa de tomate y dejamos reposar otros cinco minutos. En el caso de la de cebolla, la pico muy fina, la distribuyo uniformemente y la apreto para que quede incrustada en la masa. La cebolla se pone cruda.

    Luego la horneamos durante diez minutos. Cinco minutos en la base del horno y otros cinco minutos sobre la parrilla.


    Las sacamos del horno, la dejamos enfriar y la desmoldamos. Las tablas de madera las tuve que hacer yo para que me coincidan las medidas con los moldes y me quede un margen para cuando las corto.

    Cuando están completamente frías las apilo con un papel film entremedio de cada una, las meto en una bolsa y las congelo para tener en caso de urgencia o simplemente de tener ganas.

Importante para mi:
    
    aunque las prepare para el mismo día y no para congelar, las dejo enfriar igualmente, las desmoldo, vuelvo a aceitar el molde y recién la cubro con los ingredientes que desee.


    En este caso le he añadido una salsa de tomate con cebolla picadita muy fina, ajo y oregano; por encima una capa de mozzarella rallada, bacon (panceta) ahumado en tiritas, pimientos rojos y aceitunas.

De cebolla: se pica finamente una cebolla, se rehoga y se deja enfriar, Luego se revuelve con la mozzarella o el queso que usemos. y se distribuye uniformemente. Puede llevar pimientos o aceitunas y se espolvorea con orégano después de retirar del horno.

De Roquefort y nuez: en este caso la base se hace sin pintar y sin cebolla. Se mezcla una parte de Roquefort y una de queso según los gustos y se espolvorea con nueces trituradas (o se mezclan con los quesos)

    Si no la hemos congelado le damos de siete a diez minutos de horno. Si la sacamos del congelador unos quince minutos. De cualquier manera eso dependerá de cada horno, por lo que al principio conviene ir controlando la cocción para adaptarla al gusto de cada uno.



Y lista para comer.

viernes, 23 de noviembre de 2012

Gachas


Continúo con las recetas de la época del hambre.

Hoy: Gachas

Ingredientes:

                     Aceite
                     Pan
                     Agua
                     Harina
                     Miel de caña (miel negra)

Preparación:


            

Se trocea el pan, se fríe, y se retira. Estos serán los “cuscurrones”.



En el mismo aceite espolvoreamos un puñado de harina para enfriarlo un poco y le echamos el agua.




Cuando el agua empieza a hervir seguimos espolvoreando la harina hasta que se forma una pasta homogenea. Ni muy líquida ni muy dura.



     

La cocinamos un rato y le agregamos los cuscurrones.
Retiramos la sartén y dejamos enfriar hasta que empiece a endurecer y agrietarse, entonces la bañamos con la miel de caña, la ponemos en el centro de la mesa. 



Y todos a “cucharear”.  

Con cuidado que quema.





jueves, 22 de noviembre de 2012

Migas


Voy a dedicar las dos siguientes recetas a la cocina de Virginia. A las que suelen llamar “Las recetas del hambre”, de la época en que en Andalucía había poco que comer.

Hoy, migas.

Ingredientes:

        Básico: Mas o menos para 8 personas.

            Aceite (un par de dedos)
            Ajo (un diente por persona)
            1 litro de Agua
            1 kilo de Sémola de trigo (originalmente se usaban los restos de pan duro remojados, de ahí su nombre)
            Pizca de sal

       Un poco mas:

            Sardinas fritas (también le va muy bien unos trozos de pimiento verde frito con trozos de tocino y longaniza)
            Melón troceado que sirve para que no resulten tan secas.

Preparación:


Se ponen a freír los dientes de ajo (pelados o con piel, hay quién lo hace de una manera y otro de otra)



Se echa un puñado de sémola parea enfriar un poco el aceite antes de echarle el agua.
                         
                             


Cuando el agua empieza a hervir se pone la sémola y comienza el meneo. Se va dejando que se cocinen un rato y se va dando vueltas y mezclando.



 Yo las prefiero doraditas pero otros la prefieren poco hechas.

“Las migas del gañán
a las dos vueltas ya están,
las migas del pastor
cuanto mas vueltas mejor”



Mientras tanto limpiamos y lavamos las sardinas. Las enharinamos y las freímos.



Cortamos el melón en tacos y lo colocamos en platos al alcance de los comensales. 

Y a disfrutar

    

Y recuerden:



"Para hacer unas buenas migas se necesitan tres:
Un rumboso para el aceite,
Un flojo para la leña
Un loco para moverlas."


martes, 20 de noviembre de 2012

Los Juegos del Hambre





En un futuro donde queda poco de la humanidad, los Estados Unidos quedan convertidos en un pais llamado Panem, reducido a una ciudad gobernante (El Capitolio) y 12 ciudades de esclavos (Los Distritos). Cada Distrito se encarga de producir una parte de lo que el Capitolio necesita para mantener el lujo y la decadencia de un grupo de privilegiados y dirigentes.

74 años antes los Distritos quisieron sublevarse dirigidos por el Distrito 13 que fue arrasado y reducido a cenizas; y desde entonces, para recordar quién manda, el Capitolio organiza todos los años, entre los doce Distritos que quedaron, los Juegos del Hambre.

En el Día de los Tributos, se eligen en cada Distrito, dos niños, de entre 12 y 16 años, un niño y una niña. Los 24 son trasladados a un lugar geográfico determinado, siempre distinto, al que llaman La Arena, y los obligan a matarse unos a otros hasta que solo quede un vencedor.

Los 23 niños muertos en cada Juego son el tributo que los distritos pagan cada año por, y para no olvidar, el pecado de la rebelión. Para la gente del Capitolio es un Reality Show lleno de emociones, televisado en directo y abierto a las apuestas..

Esta es la historia de la vida en el Distrito 12, productor de Carbón, de los dos niños que fueron elegidos para estos 74º Juegos del Hambre, y la masacre, hasta que sólo quede un ganador.

Literariamente es una historia sin pretensiones, narrada en primera persona en presente continuo, a través de la visión de una niña de 16 años que se enfrenta a la pobreza de la vida cotidiana y arrojada a la necesidad de matar o morir. No es un libro largo, no tiene una trama rebuscada, no se mete en disquisiciones filosóficas, muestra personas en situaciones que nunca deberían haber vivido. Me atrapó desde el principio. Tardé sólo dos días en leerlo. 

       Me dijeron que se ha hecho la película, la buscaré.